Почему для одних людей кофе кажется более горьким, чем для других? Исследователи из Института пищевых систем имени Лейбница при Техническом университете Мюнхена приблизились к ответу на этот вопрос.

Учёные выявили новую группу горьких соединений в обжаренном кофе арабика и изучили, как они влияют на его горький вкус. Кроме того, они впервые доказали, что индивидуальная генетическая предрасположенность также играет роль в восприятии горечи этих веществ, образующихся при обжарке.

Хотя кофеин давно известен как вещество с горьким вкусом, даже без кофеиновый кофе остаётся горьким. Это указывает на то, что другие соединения также влияют на горечь обжаренного кофе.

Докторантка Института Лейбница Колин Бихльмайер объясняет: «Ранее было выявлено несколько классов соединений, образующихся при обжарке и влияющих на горечь. В рамках моей докторской диссертации я обнаружила и детально изучила ещё один, ранее неизвестный класс таких веществ».

Исходной точкой исследования стал мозамбиозид, содержащийся в зёрнах арабики. Это вещество примерно в 10 раз горче кофеина и активирует два из примерно 25 типов рецепторов горького вкуса в организме человека — TAS2R43 и TAS2R46.

«Однако наши исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается при обжарке, поэтому его вклад в горечь кофе невелик», — отмечает ведущий исследователь Роман Ланг. «Это заставило нас проверить, могут ли продукты его разложения, образующиеся при обжарке, также обладать горьким вкусом и влиять на восприятие кофе».

Важность сочетания веществ и генетической предрасположенности

Учёные установили, что при обжарке образуется семь различных продуктов разложения мозамбиозида. Их концентрация в кофе зависит от температуры и длительности обжарки, а при заваривании они почти полностью переходят в напиток.

Тесты на клеточной модели, разработанной в институте, показали, что эти вещества активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид. Причём три из них воздействуют на рецепторы даже сильнее, чем исходное соединение.

Однако концентрация этих веществ в сваренном кофе оказалась слишком низкой, чтобы вызывать ощутимый вкус по отдельности.

Лишь сочетание мозамбиозида и его продуктов разложения привело к тому, что 8 из 11 участников эксперимента почувствовали горечь. Один человек воспринял вкус как вяжущий, а двое вообще не ощутили ничего особенного.

Генетический тест показал, что чувствительность к горькому вкусу зависит от генетической предрасположенности. Два испытуемых имели дефектные копии гена TAS2R43, семь обладали одной рабочей и одной дефектной копией, а только двое имели полностью функциональный ген.

Что означают результаты исследования?

«Новые открытия помогают лучше понять, как процесс обжарки влияет на вкус кофе, и открывают перспективы для создания сортов с заданными вкусовыми профилями. Это важный шаг не только в изучении вкусов, но и в области медицины», — говорит Ланг.

«Горькие вещества и их рецепторы выполняют в организме множество функций, большая часть которых пока остаётся неизвестной».

По словам учёного, впереди ещё много работы. До сих пор не установлено, какие рецепторы активируют многие горькие вещества в кофе, несмотря на то, что миллионы людей по всему миру ежедневно его пьют.

More information: Coline Bichlmaier et al, Contribution of mozambioside roasting products to coffee’s bitter taste, Food Chemistry (2024). DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142547