Скоро многие люди начнут наполнять пасхальные корзины шоколадными конфетами, чтобы порадовать детей и взрослых. Сам по себе тёмный шоколад полезен для здоровья благодаря антиоксидантам, которые нейтрализуют вредные свободные радикалы. А согласно отчёту в журнале ACS Food Science & Technology, добавление в шоколад пре- и пробиотиков может сделать его ещё более полезным. Однако ароматизаторы могут влиять на многие свойства шоколада, включая уровень влажности и содержание белка.
Пробиотики, которые содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт и кимчи, — это живые микробы, улучшающие микробиом кишечника, смещая баланс в сторону полезных бактерий и дрожжей. Они также могут облегчать проблемы с пищеварением и уменьшать воспаление. Эти активные культуры нуждаются в питании и защите, чтобы выжить в суровых условиях кишечника, поэтому в продукты с пробиотиками иногда добавляют пребиотики — вещества, такие как пищевые волокна и олигосахариды, — создавая синбиотические продукты.
Поскольку шоколад — это лакомство, которое любят многие, исследователи использовали его для тестирования различных комбинаций пре- и пробиотиков. Некоторые способы добавления пребиотиков требуют сложной обработки, поэтому Смрити Гаур и Шубхи Сингх решили изучить пребиотики, не требующие интенсивной обработки — кукурузу и мёд — в шоколаде, обогащённом пробиотиками.
Команда разработала пять видов шоколада для исследования. Один содержал только базовые ингредиенты: какао-масло, какао-порошок и сухое молоко. Четыре других синбиотических образца включали пребиотики (кукурузу и мёд), один пробиотик (либо Lactobacillus acidophilus La-14, либо Lactobacillus rhamnosus GG) и один ароматизатор (корицу или апельсин).
Исследователи изучили несколько свойств шоколадных образцов и обнаружили, что уровень жира, влияющий на текстуру и ощущение во рту, был одинаковым во всех пяти образцах. Однако были различия:
Ароматизаторы повлияли на некоторые характеристики синбиотического шоколада. Например, апельсиновый ароматизатор снизил pH, увеличил влажность и повысил содержание белка по сравнению с другими образцами.
Четыре синбиотических образца имели более высокий уровень антиоксидантов, чем контрольный.
Синбиотические образцы обладали меньшей «хрупкостью» по сравнению с контрольным, что говорит о том, что дополнительные ингредиенты нарушили структуру шоколада.
Общее количество микробов в синбиотических шоколадных образцах уменьшалось во время хранения, но пробиотические микробы сохраняли жизнеспособность после 125 дней. Этот срок превышает результаты других исследований с использованием разных бактерий и пребиотиков в шоколаде. Кроме того, когда Гаур и Сингх подвергли синбиотический шоколад имитации условий желудочно-кишечного тракта, пробиотики в образцах сохраняли значительную жизнеспособность более 5 часов.
Исследователи также попробовали свои изделия. «Лично нам больше всего понравился шоколад с апельсиновым вкусом, где яркие цитрусовые нотки дополняли насыщенное какао, а чуть более мягкая текстура делала каждый кусочек роскошнее», — говорит Гаур.
«В будущем мы с нетерпением ждём возможности изучить дополнительные полезные свойства этих шоколадок, тщательно исследуя их вкусовые и питательные характеристики, чтобы создать ещё более полезное и приятное лакомство».