Обычные блины на завтрак мягкие, пышные и вкусные, но, к сожалению, не очень полезные. Учёные в области питания из Вашингтонского государственного университета работают над тем, чтобы изменить это, повышая их питательную ценность, одновременно улучшая вкус и текстуру.
Учёные заменили рафинированную муку на цельнозерновую гречневую, киноа, пшенную и цельнопшеничную в различных пропорциях – от 25% до 100%.
Команда учёных обнаружила, что гречневая, киноа и цельнопшеничная мука могут использоваться в рецептах блинов без значительных изменений во вкусе и текстуре. Однако пшенную муку пришлось слегка предварительно обработать, чтобы она хорошо смешивалась с тестом.
«Мы начали с небольшого количества заменяющей муки и постепенно увеличивали его, пока это оставалось практичным», — сказал Ганджал. «Например, с пшенной мукой мы обнаружили, что она просто рассыпается и не скрепляется».
Учёные использовали один и тот же рецепт для всех блинов, изменяя только вид муки. Остальные ингредиенты – разрыхлитель, сахар, масло, соль – оставались неизменными. Затем они сравнили получившиеся варианты с контрольными блинами, приготовленными на рафинированной муке.
Исследование проводилось в рамках проекта Soil to Society Вашингтонского государственного университета, который был запущен в 2021 году при поддержке Национального института продовольствия и сельского хозяйства USDA. Этот проект включает комплексный подход к повышению питательной ценности продуктов и объединяет работу селекционеров, специалистов по питанию и пищевых технологов. Ганджал надеется, что производители муки используют результаты исследования для создания более здоровых продуктов как для ресторанов, так и для потребителей.
Учёный уже продолжает исследования, пытаясь выяснить, почему различные виды муки по-разному ведут себя в процессе приготовления. Он и его команда надеются модифицировать альтернативные виды муки так, чтобы их текстура не отличалась от рафинированной.
Во время эксперимента приходилось готовить множество блинов и измерять их характеристики на разных стадиях – вязкость теста, время приготовления, размер и текстуру. Соавторами научной статьи стали аспирант, студент и старшеклассник, участвовавший в проекте Soil to Society.
«Она провела немало времени у сковороды», — отметил Ганджал. «Но также она узнала основы нашей работы. Одна из лучших частей моей профессии – обучение нового поколения. Практический опыт, подобный этому, позволяет студентам увидеть, как мы можем улучшить систему питания для всех. Мне повезло работать с талантливыми студентами в рамках моих исследований и образовательных программ».
More information: Elizabeth Nalbandian et al, Value‐added pancakes: Incorporation of whole wheat, buckwheat, quinoa, and proso millet flour into pancakes and their effect on product quality, Cereal Chemistry (2024). DOI: 10.1002/cche.10858